Čerstvé maslo z nepasterizovaného mlieka je gurmánska lahôdka. Ale hľuzovkové maslo z kvalitného nepasterizovaného mlieka je doslova gurmánska perverznosť, ktorá posúva chuťové zážitky do nových dimenzií. Ako partnera na tento trip sme vybrali náš Grüner Veltliner 2017 – Nóbl Sediment.
Začnem už otrepanou frázou. Ak chcete kvalitný výrobok z mlieka najskôr potrebujete kravu. Áno, to je to veľké zviera ktoré nonstop žerie a prežúva. Má dva žalúdky a zožerie toho do roka a do dňa naozaj veľa. A veru nie je jedno čo tá krava žerie. Dôležité je, aby žrala kvalitnú lúčnu trávu a seno, nie nejaké pochybné siláže. Ale dosť mudrovania o krave.
Hľuzovkové maslo sme robili s priateľmi z projektov TRUFLE.SK a WINED.
Fáza č.1
Čerstvé mlieko necháme usadiť. To znamená postáť: deň, dva tri. Po čase sa nám na povrchu mlieka usadí smotana, ktorú pozbierame napríklad lyžicou dole. Počas roka trvá usadenie smotany rozdielny čas. Záleží na tom, v ktorom ročnom období čo krava žere, aká je teplota vonku a v akej fáze je mesiac oproti zemi. Ale výsledkom je, že máme smotanu.
Fáza č.2
Smotanu šľaháme. V minulosti boli na to také drevené nádoby ( maselničky ), v ktorých sa smotana ručne šľahala. Dnes, keď žijeme v 21. storočí a sme leniví, použijeme kuchynský robot. Takže šľaháme, šľaháme. Máme šľahačku ale pokračujeme.
Fáza č.3
Tvorba masla. Až v jednom momente vidíme, ako sa nám začne hrudkovatieť maslo a oddeľovať sa samo od cmáru. ( Po česky sa cmár volá podmáslí ). Odmena za to, že náš kuchynský robot bol vytrvalý.
Fáza č.4
Premytie masla v studenej vode. Toto je fáza, ktorej asi ľudia odchovaný na akože syrečku bambíno bez chuti nebudú rozumieť. Oddelíme maslo od zvyškov cmáru. Normálne sa rukami snažíme vytlačiť cmár z masla von. Čím menej cmáru ostane v masle, tým je chuť masla menej výrazná. Ozajstný gurmáni preferujú zvyšky cmáru v masle. Na druhej strane, cmár skracuje trvanlivosť masla. V tomto momente Vám musí byť jasné, že to čo sa predáva v obchode nie je maslo.
Fáza č.5
Krájame hľuzovky. Je to jednoduché. Ako s tým kravským mliekom. Stačí keď máte ozajstnú živú kravu a dojíte ju. V tomto prípade stačí keď máte kamošov z trufle.sk. Dovážajú kvalitné a čerstvé hľuzovky z Toskánska. V rôznom ročnom období sú v ponuke rôzne hľuzovky. My sme robili maslo v lete, tak sme mali čierne letné z Toskánska. Tie jesenné sú viac perverzné – intenzívnejšie. Hľuzovky sme nakrájali na parádnom strúhadle a jemne osmáhli na masle ghí. ( Naše babičky to volali prepustené maslo ).
Fáza č.5
A vmiešame hľuzovky do masla. A miešame…. Je dobré, keď maslo má vyššiu teplotu. Je krémové.
Fáza č.6
Otvorili sme si Grüner Veltliner 2017 – Nóbl Sediment. Po dobre vykonanej práci. Fantázii sa medze s hľuzovkou nekladú.
Díki Táňa a Denis za návštevu. Teším sa na ďalšie recepty. Už vidím a cítim ako robíme klobásu s hľuzovkou 🙂