Ako chutí slovenské víno v michelinskej reštike?

Práca vinára je veľmi sezónna záležitosť. Riadi sa prírodnými cyklami a v každom ročnom období robí vinár dosť odlišné činnosti. V čase oberačiek sa nemôže pohnúť z pivnice, pretože stále nejaké hrozno prichádza, stále sa nejaké hrozno spracúva, lisuje, sťahuje sa mušt do sudov, pozorne sa načúva, či si kvasinky dobre robia svoju prácu. Je to náročné, intenzívne a vyčerpávajúce obdobie. Preto ma potešilo, keď mi na konci októbra zavolal Marek Uhnák z Pivnice ČAJKOV, či nemám chuť s ním vypadnúť na týždeň do Milána.

Marekov distribútor Andrea Sala ho pozval, aby prišiel osobne odprezentovať svoje nové vína priamo someliérom v milánskych reštauráciach. Marek už niekoľko rokov predáva svoje vína v Taliansku a chodí ich tam aj pravidelne prezentovať na festivaly.

V polovici novembra som teda celý vysmiaty zakýval „bye-bye Central Europe“ a šup cez Alpy do Milána. Za štyri dni stihol Marek spolu s distribútorom odprezentovať svoje vína v niekoľkých zaujímavých reštauráciach a wine baroch. Celý program, všetky návštevy boli vopred dohodnuté a mali presný časový harmonogram. Niektoré stretnutia po tých rokoch už boli doslova priateľské. Práve o takomto jednom priateľskom stretnutí chcem písať, pretože toto stretnutie bolo spojené s nevšedným gurmánskym a someliérskym zážitkom.

DAVIDE CARANCHINI je chef reštaurácie MATERIA, ocenenej jednou michelinskou hviezdou. David je mladý kuchár, ktorý okrem iného dostal aj ocenenie najlepší Taliansky kuchár do 30 rokov a najnovšie sa jeho reštaurácia Materia dostala aj do zoznamu 50 Best Restaurants.


V poslednom období sa s “fine diningom” akoby pretrhlo vrece. Lietajúci chef – kuchári bez problémov migrujú z reštiky do reštiky, z regiónu do regiónu bez toho, aby veľakrát vôbec tušili kde sa ocitli, alebo aby mali nejaký vzťah s regiónom a jeho surovinami. V minulosti pojem “fine dining” znamenal, že dostanete to najlepšie možné jedlo z tých najkvalitnejších surovín s top servisom. Dnes mám pocit, akoby sa fine dining niekedy zmenil na zúfalú snahu odlíšiť sa za každú cenu od ostatných. Byť cool na Instagrame. Výsledkom je, že dnes veľakrát vo svete fine diningu dostanete na tanieri preexponované chute, ohurujúce inštalácie, ale za cenu, že jednotlivé chody nemajú navzájom žiadny senzorický rytmus. Chýba tomu senzorická logika, noblesa chutí a samozrejme, párovanie s vínom čistá tragédia.

Priznám sa, možno som vkročil do Matérie s takýmto nejakým podvedomým očakávaním. Mladý kuchár, vychádzajúca hviezda, ktorý nám bude dokazovať aké cool veci vie na tanieri vyskladať a my budeme musieť ohúrení híkať. Ale našťastie, všetko bolo inak. Bol to veľký gurmánsky zážitok postavený na harmónií chutí. Jednotlivé chody sa svojou intenzitou striedali ako na vlnách. Po výraznom chode nasledovalo niečo jemnejšie, aby si chuťové poháriky oddýchli. DAVIDE CARANCHINI nám postupne každým chodom skladal svoju paletu chutí, viedol nás cestou, ktorá mala smer a význam. Práve bola sezóna bielych hľuzoviek, tak sa s nimi nešetrilo a kedže milujem hľuzovky, neprotestoval som. Najviac ma však asi zaujala trochu provokujúca a senzoricky výrazná kombinácia: šalát z červenej kapusty, údená kostná dreň, kaviár a horké mandľové mlieko. Ale zážitkom boli aj elegantné, ľahké špageti “pastificio Felicetti” s maslom, omáčkou z makrely a postrúhaným koreňom horca. Someliér LUCA SBERNA evidentne rozumel, akú paletu chutí DAVIDE CARANCHINI skladá a podľa toho vyberal vína.

Počas našej návštevy sa hosťom ako welcome drink nalievala Vulcanica z Pivnice ČAJKOV – bublinky bez odstrelených kalov. Po skončení obeda sa reštaurácia zavrela až do večera. Vtedy sa celý team reštaurácie zhŕkol okolo nás a začali sme všetci spolu degustovať nové vína z Pivnice Čajkov. Viedla sa plodná diskusia o vínach, o jedle aj párovaní vína s jedlom. Medzi rečou Davida navštívil architekt, ktorý mu predstavil krásnu veľkú vilu pri jazere Como, ideálnu pre jeho reštauráciu. Malo to len jeden háčik, peniaze. Vyžadovalo by to investíciu viac ako milión euro. David sa len pousmial, možno raz. Bolo pre mňa inšpirujúce zažiť tento mladý team aj v čase, keď reštauráciu medzi obedom a večerou zavreli a venovali nám dve hodiny času v plodnej diskusii. A ako chutilo to Čajkovské víno v Michelinovskej reštike? Hádajte.