Milujem Pinot vo všetkých jeho troch podobách: Blanc, Gris aj Noir. Mám to šťastie, že vinohrad s Pinot Noir sa nachádza 900 metrov od mojej pivnice a Pinot Blanc asi 3 kilometre. Hovorí sa tomu, čo by pinotom dohodil.

---

Obidva vinohrady patria pod PD Žemberovce. Poznám tie vinohrady veľmi dobre a poznám aj konkrétnych ľudí, ktorí v tých vinohradoch počas roka pracujú. Ako to na malých dedinách chodí, poznáme sa navzájom dlhé roky. Vinohradníci vedia už od začiatku, keď v zime strihajú tie vinohrady, že to hrozno skončí u mňa v pivnici. Vedia, aké víno z neho dorábam a preto je úroda výrazne redukovaná. Nejedná sa o žiaden anonymný globálny obchodný vzťah. Naopak, je to veľmi lokálna záležitosť. Spoločná snaha pochopiť, ako sa Pinot správa na vulkanickom podloží, ktoré v dávnych časoch stvoril stratovulkán Sitno. Spoločne stvoriť Pinot z Brhloviec.

Existuje veľa Pinotových filozofov – teoretikov od pohára, ktorí vždy vedia ako má ten správny Pinot vyzerať. Existuje málo Pinotových zasvätencov, ktorí praktizujú Pinot vo vinohrade aj v pivnici. Dôvod je jednoduchý, Pinot je náročná odroda, s tenkou šupkou a hustým strapcom. Vyžaduje najlepšie polohy pre svoj vinohrad. Pri Pinote neexistujú žiadne kompromisy. Pinot vám vysvetlí, či naozaj máte najlepšie polohy, alebo si len nahovárate. Prakticky vás poučí o význame slova terroir. Pinot vyžaduje v pivnici trpezlivosť, intuíciu a oddanosť. Musíte mu veriť, neznásilňovať ho svojím egom a on vám za odmenu prejaví svoj charakter. Nie každý je však pripravený sa pozrieť do zrkadla a vypočuť si odpoveď na otázku. „Pinot, ktorá poloha je najlepšia?“

Mám rád aj ostatné odrody, z ktorých robím víno. Ale priznám sa, že ak by som si musel vybrať len dve odrody z ktorých budem robiť víno, tak by to boli Pinot blanc a Pinot noir. Aj biele by som mal, aj červené by som mal a aj veľa bubliniek by som mal.

Ročník 2018 bol horúci, teplý a suchý rok. Oberačky sa začali veľmi skoro. Bobule rýchlo dozrievali až prezrievali, kyselinky sa strácali. Preto sme sa snažili obrať obidva Pinoty skoro, aby hrozno neprezrelo a nestratilo sviežosť.

Pinot Blanc 2018 – Impression je pocta impresionistom. Maliarom, ktorí hrdinsky bojovali proti šedej farbe. Hrozno bolo 7 dní na šupkách a potom zrelo v 300 l francúzskych sudoch. Kombinácia dreva: agát – dub. Víno nebolo čírené bentonitom ani iným prípravkom. Noblesný sediment je prirodzená súčasť tohto remeselného vína.

Pinot Noir 2018 – Surreal je o magickom momente, o hranici medzi snom a realitou. „Som skutočná“, povedala Alica z krajiny zázrakov. „Keby som nebola skutočná, nebola by som schopná plakať“. Hrozno kvasilo 3 a pol týždňa na otvorenej kadi. Následne išlo do 300 l Francúzskych dubových sudov, kde zrelo jeden rok.

Párovanie s jedlom

Pinot Blanc 2018 – Impression sa mi osvedčil s krémovým šafranovým rizotom a hľuzovkou.

Pinot Noir 2018 – Surreal. Možno prekvapenie, nebude to žiadne mäso, ale cestoviny s maslom a bielou hľuzovkou.

P.S: Kedže je práve sezóna hľuzoviek, tak si tak trochu na nich ulietam. Kupujem ich od TRUFLE.SK

Na rizoto mám zopár nejasných spomienok z detstva a mladosti. Niektoré sú zo školskej jedálne, niektoré z kuchyne mojej mamy. Rizoto v týchto spomienkach vždy vystupuje ako neutrálne nudné jedlo, ktoré ma nikdy nepotešilo, ale ani nepobúrilo. Len tak, bez emócií som to jedlo zjedol. Suchá ryža a v nej zopár ingrediencií ako napríklad mrkva, kura alebo hríbiky. Kreatívny kuchári pridali aj zaváranú kukuricu a hrášok. Kôpka ryže navrchu posypaná strúhaným Eidamom… Jano, veď syr predsa musí byť! Ale rizoto môže byť aj trochu iný príbeh.

---

Potom som si začal čítať kuchárske knihy. Milujem čítať kuchárske knihy. Vždy tam všetko dobre dopadne. A keď majú knižky aj krásne veľké fotky aj čítať zabudnem. A v tých knihách sa začalo objavovať slovo krémové pri rizote. Nejaká divná ryža s názvom Arborio sa tam taktiež spomínala. Vyzbrojený vedomosťami som išiel k nám do obchodu, že pozriem aké ryže majú na pulte. Drzo som sa vypytoval predavačiek, ale žiadnu ryžu s názvom Arborio nemali. Sklamanie nadšeného gurmána.

Omnoho neskôr, až pri mojich gurmánskych cestách po svete, som mal možnosť ochutnať to ozajstné krémové rizoto. Zamiloval som sa do tej krémovosti, do tej jednoduchosti. Rizoto je naozaj jednoduché jedlo, do ktorého potrebujete len zopár ingrediencií, ale tých správnych ingrediencií. Ryža je základ, aj keď zohnať dobrú ryžu na rizoto je stále ešte problém v slovenských obchodoch. Celý šťastný som si doniesol zopár kilo Arborio ryže od malých producentov z mojej poslednej cesty do Milána. Vývar mám domáci, čo robím spolu s mamou. Keď sa pošťastí, že sa doma objaví aj šafran a hľuzovky, tak už viem, že dozrel čas na výnimočné rizoto.

Šafran je najdrahšie korenie na svete. Tá jeho jemnosť a krásna farba. Zo všetkého najviac mi pripomína hodváb. Šafran pred varením dám do lyžičky teplej vody. Stačí zopár nitiek. Po chvíľke sa začne uvoľňovať farba aj vôňa. Dobré je lúhovať šafranové nite v lyžičke teplej vody aj 20 minút. Následne vylejem šafranovú vodu aj s nitkami do rizota.

Z jednej časti hľuzovky si urobím hľuzovkové maslo. Druhú časť si na záver nakrájam na hotové rizoto. Samozrejme, najintenzívnejšie sú biele hľuzovky, ale ich sezóna netrvá celý rok. Úprimne? Potešia aj čierne jesenné.

Niektorí mrcha kuchári hovoria, že do varenia nemusíte použiť dobré víno. Neverte týmto kuchárom. Nie sú to skutoční kuchári, ale variči denného menu. Párovanie vína a jedla je jedna z najlepších zábav na svete. Prináša vzrušenie, napätie a ak sa podarí, aj nevšedný gurmánsky zážitok. Keďže hľuzovka a šafran sú jemné, delikátne vône aj chute, vybral som k nim víno s jemnou aromatikou, ale pevnou štruktúrou tela. Pinot blanc z ročníka 2018. Hrozno bolo sedem dní na šupkách a následne išlo do 300 l francúzskych sudov, kombinácia dreva dub a agát. Fľašované bolo po 11 mesiacoch.

• 

• 

• 

Suroviny:

• Prepustené maslo. Nie je nič lepšie na smaženie cibuľky ako prepustené maslo.
• Ryža. Základným predpokladom je použitie správnej ryže. Vhodná je odroda Arborio, Carnarolli alebo Vialone Nano, ktoré majú pevné jadro a obsahujú veľa škrobu, ktorý sa pri varení uvoľňuje a vďaka čomu je rizoto krémové. Ryžu na rizoto nikdy neumývame.
• Vývar. Dôležité je použiť poctivý vývar. Takýto vývar má jemnú, bohatú chuť. Pri rizote ide o eleganciu a noblesu. Sušená kocka vývaru má agresívnu, pichľavú chuť. To nie je cesta k úspechu.
• Cibuľa a cesnak
• Hľuzovkové maslo
• Hľuzovka
• Šafran
• Vyzretý tvrdý syr. Napríklad parmezán.
• Štipka čili
• Čierne korenie, soľ
• Biele suché víno: Pivnica BRHLOVCE – Pinot Blanc 2018 / Impression

Postup:

Nakrájanú cibuľu si osmažím na prepustenom masle. Po chvíľke pridám ryžu a spolu s cibuľkou ju smažím, pokiaľ ryža nezačne sklovatieť. Vtedy ryžu prepojenú s osmaženou cibuľkou jemne pokorením čiernym korením a pridám jeden pretlačený strúčik cesnaku. Nechám korenie a cesnak rozvoňať. Trvá to zvyčajne 30 sekúnd. Vzápätí zalejem vínom Pinot blanc, trochu stíšim teplotu a víno za občasného miešania vyvarím. Alkohol sa má z vína vyvariť a v ryži má ostať len jeho esencia. Jemne kyslá chuť.

Prvú fázu mám za sebou. Začnem do ryže, z ktorej sa už medzičasom vyvarilo víno, dolievať postupne vývar. Dôležité je, aby vývar bol teplý!!! Studený vývar by nám zastavil proces varenia. Pridám štipku čili. Ale naozaj len málo. Cieľom nie je spraviť rizoto pikantné, ale dodať na pozadie ďalšiu štruktúru chuti. Tento proces, s pridaním ďalšej štruktúry pomocou čili zvládnete len vtedy, ak dobre poznáte intenzitu svojho čili. Ak si nie ste istý, radšej čili vynechajte.

Keď sa blížim do finále, pridám do rizota šafran, ktorý sa mi predtým aspoň 20 minút lúhoval v lyžičke s teplou vodou, ďalej za lyžicu hľuzovkového masla a asi polovicu z nastrúhaného syra. Podlejem poslednými zvyškami vývaru, stíšim teplotu na šporáku a pomalým miešaním vediem rizoto do finále. Stále pamätám na to, že rizoto nemá byť suché, ale skôr polotekuté a ryža nemá byť rozvarená. Rizoto má mať krémovú konzistenciu a zrnká ryže by mali byť al dente – jemné na povrchu a tvrdšie vo vnútri.

Na záver rizoto stiahnem z platne dole. Hrniec zakryjem pokrievkou a nechám zopár minút odstáť, aby sa chute navzájom prepojili. Tých zopár minút, pokiaľ sa chute navzájom prepoja využijem na to, aby som si nalial jeden pohár vína a pospomínal si na ročník, v ktorom sa víno zrodilo.

Keď vypijem pohár vína, viem, že rizoto je pripravené. Opatrne naberačkou naberiem krémovú konzistenciu a naservírujem rizoto na tanier. Jemne posypem syrom a na záver celý vzrušený nastrúham zvyšok hľuzovky.

Práca vinára je veľmi sezónna záležitosť. Riadi sa prírodnými cyklami a v každom ročnom období robí vinár dosť odlišné činnosti. V čase oberačiek sa nemôže pohnúť z pivnice, pretože stále nejaké hrozno prichádza, stále sa nejaké hrozno spracúva, lisuje, sťahuje sa mušt do sudov, pozorne sa načúva, či si kvasinky dobre robia svoju prácu. Je to náročné, intenzívne a vyčerpávajúce obdobie. Preto ma potešilo, keď mi na konci októbra zavolal Marek Uhnák z Pivnice ČAJKOV, či nemám chuť s ním vypadnúť na týždeň do Milána.

(viac…)